Rennes : Salade, poulet, oignons… Kebreizh invente le kebab breton

Il ne vous laisse pas le goût d’oignon cru toute la journée. Il n’est pas non plus gavé de frites industrielles à peine cuites, de tomates espagnoles sans goût ou d’une sauce blanche « maison » réalisée à base de menthe surgelée. Non, le Kebreizh se veut différent. Né dans l’esprit du chef rennais Florian Bobes, ce kebab breton était parfois proposé aux milliers de gourmands qui se pressaient au Marché à manger, organisé chaque premier dimanche du mois aux halles centrales de Rennes. Depuis une semaine, il est servi toute la journée au 13 rue Saint-Georges. Une enseigne que les fans de cet élève de l’école Ferrandi connaissent bien puisque c’est ici qu’il a tenu son restaurant Debriñ, la seule adresse de la capitale bretonne proposant un menu mystère.

Après trois ans de travail acharné et deux enfants à élever, le chef a voulu s’offrir un plaisir. Fatigué par les services à rallonge, il a tout changé pour s’offrir une enseigne de street-food. Mais pourquoi avoir opté pour le kebab, longtemps symbole de la gastronomie de la deuxième moitié des nuits agitées de Rennes ? « C’est un kif. J’ai 33 ans et le kebab, j’ai grandi avec, comme toute ma génération », explique Florian Bobes.

Pas question pour autant d’abandonner son amour de la bonne cuisine, du manger local et de la découverte. Pour façonner son kebab 100 % breton, le chef fabrique ses pains à partir de la farine du moulin de Champcors (Bruz), il prépare chaque jour sa broche de poulet de Janzé et propose quatre sauces : blanche, évidemment, mais aussi un ketchup de carottes, une mayo maison et une sauce « piki-piki » Le tout agrémenté de légumes crus et cuits de saison. « Des oignons rouges confits, du chou rouge, des jeunes pousses. Dans un sandwich, il faut du croquant, du gras, de l’acide… La base, c’est le goût », martèle le chef rennais.

Depuis l’ouverture de Kebreizh mercredi dernier, ses sandwichs vendus un peu moins de 9 euros partent comme des petits pains. « On en sort 200 par jour pour l’instant. Ça nous demande déjà pas mal de temps parce que nous faisons tous les pains nous-mêmes ».

Pour tenir la boutique Florian Bobes n’est pas seul. Autour de lui, une équipe de six bonshommes s’affaire à faire tourner l’enseigne. Parmi elles, une tête bien connue de la restauration rennaise. Après une belle aventure au sein du « resto-bar-salon de tatouage-garage » baptisé « Avec » et qui cartonne dans la ZI Sud-Est, François Bro s’est associé à Kebreizh pour développer le concept. « J’étais client régulier de Debriñ. La street-food est trop souvent associée à une image industrielle. Un jour, on a discuté d’un concept de street-food de qualité à inventer. On savait qu’il y avait une place. On ne voulait pas que des Parisiens arrivent ici pour le lancer. »

Le restautrant Debriñ reviendra « beaucoup plus grand »

Ambitieux, le binôme ne cache pas ses envies de développer Kebreizh à Rennes, dans sa proche périphérie et partout où il trouvera des gens motivés par le « 100 % local » pour le faire goûter. « On pourra aller au Japon, à Lyon. On ne s’interdit rien », assure François Bro. Le binôme prépare en plus la réouverture de Debriñ et de ses menus surprise dans un lieu « beaucoup plus grand ». Mais on n’en dira pas plus pour le moment.