LES PLUS LUS
Publicité
Publicité

Côté Cours - La pâtisserie royale, quelle histoire !

Le chef pâtissier Sébastien Gaudard vient de créer "La Ruche".
Le chef pâtissier Sébastien Gaudard vient de créer "La Ruche". © DR
Stéphane Bern , Mis à jour le

A l’occasion de ces 38èmes Journées Européennes du Patrimoine qui ouvre au public ce week-end les sites historiques, le chef pâtissier lorrain, Sébastien Gaudard, signe une nouvelle collaboration gourmande et historique avec le château de Chambord. Chaque semaine, Stéphane Bern décrypte l'actualité royale avec un nouveau rendez-vous : Côté Cours.

Du Paris-Brest au Saint-Honoré, de la crème franco-russe à la pêche Melba, tous les desserts plongent leur origine dans notre Histoire, le plus souvent savoureuse. Dans la tradition des grands chefs de cuisine qui inventaient des entremets pour satisfaire de royaux commanditaires, les pâtissiers d’aujourd’hui arriment leurs créations à des hauts personnages historiques ou aux prestigieux lieux de notre patrimoine. A l’occasion de ces 38èmes Journées Européennes du Patrimoine qui ouvre au public ce week-end les sites historiques, le chef pâtissier lorrain, Sébastien Gaudard, signe une nouvelle collaboration gourmande et historique avec le château de Chambord. Il vient de créer « la Ruche », un dessert glacé stylisé en forme d’essaim d’abeilles, symbole de l’élégance à la française, qui met à l’honneur le miel de forêt récolté à la fin de l’été dans le domaine cher au roi François Ier. A l’image des ruches d’abeilles résidentes au château de Chambord, celle de Sébastien Gaudard est un trompe-œil gourmand, d’inspiration Renaissance, une gourmandise dans laquelle on retrouve le miel du domaine en nougat glacé, des amandes, des noisettes et des pistaches torréfiées, des cerises amarena, des fruits confits de Corse sur un biscuit, le tout recouvert d’une paille de sucre nacrée, recouverte d’abeilles et de fleurs faites de pâte d’amande. Dans le même temps, Sébastien Gaudard a imaginé une ligne exclusive de produits composés d’un thé vert, d’un thé noir, d’une tisane, d’une confiture et des célèbres mini babas de Chambord : les plaisirs royaux, le prince des bois, la salamandre, les gourmandises de François, sans oublier les célèbres miels de forêt ou d’acacias de Chambord.

Publicité
La suite après cette publicité

La meilleure galette des rois

Originaire de Pont-à-Mousson, Sébastien Gaudard est un amateur d’art et d’Histoire, fidèle à sa Lorraine natale dont il a importé à Paris, rue des Martyrs, la célébration gourmande de la Saint-Nicolas début décembre. C’est à lui encore que l’on doit la galette des rois couronnée en 2015 et 2016 du titre de « meilleure galette des rois » et en 2019 de celui de » « galette la plus royale ». Une véritable épiphanie à laquelle s’ajoute des créations toujours liées à l’art ou l’Histoire, comme en 2020 lorsqu’il accompagne la Comédie Française qui met à l’affiche Le Côté des Guermantes, adapté et mis en scène par Christophe Honoré. Il rend ainsi hommage à l’œuvre de Marcel Proust en imaginant, pour le Théâtre Français, sa propre version de la madeleine de Proust, célèbre gâteau chargé de réminiscences dans À la recherche du temps perdu, mais aussi dans la vie du grand pâtissier. « Mes grands-parents habitaient à côté de Commercy, rendu célèbre par ses madeleines, lesquelles ont ponctué les moments heureux de mon enfance. Moi qui ai toujours voulu rendre au passé l’éclat du présent, je suis très honoré aujourd’hui de faire rayonner la pâtisserie de tradition et ravi de pouvoir mettre une gourmandise sur les mots madeleine de Proust » déclare alors Sébastien Gaudard. Nul doute qu’elle ferait un tabac dans le Perche, où il s’est trouvé une maison de week-end, alors que la maison de Tante Léonie d’Illiers-Combray, site emblématique de la Mission Bern 2021 pour le Loto du Patrimoine, a reçu la visite du couple Macron à la veille des Journées du Patrimoine... Mieux que quiconque Sébastien Gaudard connaît le poids de l’Histoire dans la pâtisserie, lui qui a allégé en sucre le célèbre Mont-Blanc aux vermicelles de crème de marron. Il connait tous les secrets de fabrication de la madeleine de Commercy, baptisée ainsi en hommage à la cuisinière qui confectionna à la hâte ce dessert pour le roi Stanislas Leszczynski, il sait aussi que ce roi de Pologne devenu duc de Lorraine lorsque sa fille Marie épousa le roi Louis XV, nous a légué un autre dessert : le baba au rhum. Son pâtissier, Nicolas Stohrer, qui suivra la reine à Paris en 1730, adaptera ce dessert d’origine polonaise en remplaçant le vin de Tokay ou la liqueur de tanaisie par du rhum. Alors que la place Stanislas de Nancy, vient d’être élue mercredi sur France 3 « monument préféré des Français 2021 », Sébastien Gaudard se réjouit légitimement qu’en dégustant une pâtisserie, on savoure aussi une bouchée d’Histoire.

Contenus sponsorisés

Publicité