Dans les archives de Match - Hommage à Marc Meneau, un immense chef trois étoiles à travers les archives de Match

Jusqu’au bout, le bonheur de la cuisine aura occupé son esprit. Malade, Marc Meneau était alimenté par perfusion. « Il m'a dit : ce dont je rêve, c'est un saucisson brioché », a confié à l’AFP André Villiers, député de l'Yonne, qui avait rendu visite à son ami la veille de son décès. Le chef, qui avait obtenu trois étoiles au guide Michelin à la tête de son restaurant L'Espérance, s’est éteint mercredi. Il avait 77 ans.

Fils d’une épicière et d’un bourrelier, Marc Meneau « perd son père très tôt mais il s'arrache à une condition qui semble le maintenir dans la modestie, grâce au travail », a rappelé André Villiers. « Je n'ai jamais été en apprentissage dans les grandes maisons et j'ai appris la cuisine dans les livres », soulignait le chef autodidacte, dans une interview publiée sur son site officiel . « J'ai passé mes premières vacances à la bibliothèque des Cuisiniers de Paris, recherchant des recettes authentiques et les conseils des grands maîtres. Aujourd'hui encore, c'est dans les livres que je puise mes idées. Quand on est autodidacte, on ne sait pas tout faire, mais on ne peut pas tricher ». 

Venu à la cuisine par amour pour son épouse Françoise, fille de restaurateurs bourguignons, il avait repris le café-épicerie de sa mère Marguerite, à Saint-Père-sous-Vézelay, dans l’Yonne, qu'il transforme vite en restaurant. C'est là qu'il obtient sa première étoile au guide Michelin, en 1972. La reconnaissance lui donne la possibilité de voir plus grand: il crée dans le même village L'Espérance, qui devient vite un des hauts lieux de la gastronomie. Serge Gainsbourg, Mstislav Rostropovitch et François Mitterrand y auront leur rond de serviette.

La deuxième étoile est décrochée en 1975, puis la troisième en 1983, année où Marc Meneau est élu « Meilleur cuisinier français de l'année » par Gault et Millau. L’année suivante, Match lui consacre -ainsi qu’à Joël Robuchon également triple étoilé - un reportage accompagné d’un texte signé Paul Bocuse, qui dit de lui :

« Marc Meneau (...) c'est l'exception qui surgit toujours sur la terre de France. C'est un autodidacte. Il a appris seul, il a consulté des livres anciens et, par la pratique, il a réinventé l'art de la bonne cuisine en progressant sans cesse. Il a décroché sa première étoile en 1972, dans le petit bistro de sa mère à Vézelay (pour la qualité des produits), la deuxième est arrivée en 1974 (pour l'intérêt de la table) et la troisième, l'apothéose, pour le tout. Pour l'art de faire la fête. Il est la preuve vivante que les apprentissages dans de bonnes maisons ne font pas tout. Si tous les jeunes qui ont eu des maîtres prestigieux étaient aujourd'hui de bons cuisiniers, la France entière ne serait pas assez grande pour leur permettre d'exercer leur talent. Dans notre métier, il faut avoir de la rigueur dans la qualité, acheter les meilleurs produits et surtout, ne pas tricher. Marc Meneau l'a compris dès le début, d'où son ascension régulière jusqu'au sommet. Un bon chef avec de mauvais produits fera toujours de la mauvaise cuisine ». 

Esprit novateur, Marc Meneau sera d’ailleurs l'un des premiers grands chefs à planter un potager bio. Malgré sa disparition, l'esprit Marc Meneau continuera de vivre grâce à son fils Pierre, que Match a vu grandir, et qui officie à son tour à la tête du restaurant du Domaine des Vanneaux, à L'isle-Adam, dans le Val d'Oise. 

En 1986, l’écrivain Jules Roy, natif de Saint-Père-sous-Vézelay et son voisin, avait consacré un beau portrait à Marc Meneau. Le voici, tel que publié dans Paris Match à l'époque.

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Marc Meneau : la gastronomie, c'est sa mystique

Par Jules Roy

Trois étoiles au Guide Michelin et 19 1/2 au Gault et Millau, «L'Espérance », le restaurant de Marc Meneau, est la grande table de Bourgogne. Dans un livre, «La cuisine en fêtes », (Robert Laffont), Marc dévoile ses recettes. Son voisin, l'écrivain Jules Roy, brosse son portrait pour « Paris Match ».

Marc Meneau est né ici, à Saint-Père, des eaux, des bois, du mystère. Il a une longue tête de loup-cervier. On dirait toujours qu'il revient de la chasse, que le gibier est à l'office, qu'il se demande déjà comment il le célèbrera. Son nom vient de l'Orléanals. Au village où nous sommes, son père, mort trop tôt, était artisan bourrelier, artiste plutot, compagnon du Tour de France. Son grand-père maternel s'appelait Jean-Marie Rousseau. Il avait des vignes sur la colline de Tharoiseau. C'était un homme solide au pas tranquille chez qui on allait volontiers parler. Quoi de mieux pour la réflexion, qu'un feu flambant dans la cheminée, sur la table une bouteille de vin rouge franc qu'on récoltait là, autrefois.

Maintenant, de la vigne, il en reste si peu que rien. Au nord, Coulanges-la-Vineuse, Irancy et surtout Chablis ont résisté à la guerre et au phylloxéra. Sous sa toque, Meneau plisse un sourcil noir : «Il n'y a plus que des pâtures ou des pommes de terre. Ce n'est pas la même chose ». Il a comme un bref ricanement et puis comme une contraction dans la mâchoire. Il parle de son service militaire et de ses classes, pas loin d'ici, à Joigny. Pour aller en permission chez lui, il passe par Toucy, par une route sans gendarmes et comme un copain lui a dit, un jour, qu'il a bamboché un peu plus bas, à Leugny, au Cheval Blanc, il s'y arrête et là...

Campagnard rusé, bouilleur de cru à deux ou trois alambics qui distillent des alcools savants, le père a l'œil sur tout et s'appelle M. Plaisir. Si, si, Daniel Plaisir. II s'aperçoit que le jeune Marc s'intéresse plus à sa fille qu'à ce qu'il boit. D'ailleurs, il ne boit rien. Un jus de fruit. «Gardons-nous de l'amour », se dit M. Plaisir. Meneau revient et se déclare. M. Plaisir l'appelle vite « M. Orangina ». S'il veut épouser Françoise, la fille de M. Plaisir, M. Orangina devra étudier la vigne, sinon quel jugement peut-on avoir sur un vin qu'on sert ? Par amour, vollà notre Meneau derrière son futur beau-père dans toute la Bourgogne, en quête des petits rouges. Tes Auxey-Duresse, les Saint-Romain, les voilà arpentant tous deux aussi les monts du Beaujolais.

On descend religieusement dans les caves une chandelle à la main, on ausculte les foudres, on les effleure, on déguste en silence, presque en prière. Pourquoi le Christ a-t-il choisi le vin pour la coupe sacrée ? On se glisse le mystère sur la langue, on s'en humecte le palais, on aspire, on siffle, on s'interroge, on se réjouit l'œil à la couleur du vin comme à un vitrail. La cave, c'est la crypte et il faut voir Meneau, trois étoiles au front. approcher de ses lèvres une gorgée du mystère où tout se frôle, se compose et s'allie avec les hivers, les étés et les automnes dorés.

Ainsi, Meneau s'est-il épris. Ainsi le vin le mène-t-il à la table et à ce qu'on y offre comme il l'a vu chez le beau-père. Il s'y risque, timidement d'abord, transforme l'épicerie de sa mère et s'installe avec Françoise et un petit mitron, puis deux, puis trois derrière des fourneaux resplendissants. De ses grandes mains habiles et fortes, de son regard d'inspiré, rapide et cisailleur, il reprend d'abord des classiques qu'il munifie avec de l'imprévu, de l'enchantement.

Vite, « L'Espérance » grossit, s'étend, enjambe le ruisseau qui descend du val du Poirier, puis des Grands Jardins, puis de l'Étang. De chez lui, on sort la bouche tout embaumée de senteurs délicieuses, pénétré de bonheur, l'âme en joie. Le voilà qui apprête son gâteau de céleri, son lapin au basilic, son canard en civet. Comme il est l'enfant du pays, que sa mère est là et qu'il a de la famille partout, il invite amis et parentèle à la saint Cochon.

Là, ses merveilles, sa tourte avec feuilleté, épinards, crème à l'œil et parmesan, sa poularde farcie au foie, son salmigondis de pigeon aux échalotes, à la chantilly et au jus de cresson. Il aime les vins intelligents peu connus, plutôt que ceux qu'on boit en usant de formules.

Pour lui, tout se fait par amour et un peu au hasard. Pourquoi a-t-il commencé ses études hôtelières à Strasbourg ? Pourquoi s'est-il arrété au Cheval Blanc de Leugny ? De sa grande bouche aux dents algues, il s'esclaffe. Je le vois dans les vignes derrière le beau-père pour l'amour de la belle Françoise. Sa licorne peut-être. Étincelante. Les brumes vont bientôt céder la place aux frimas. Les nuages qui passent vont ouvrir et découvrir les épaules des collines.

Nous sommes au pied de Vézelay. Lui, il est là. Il règne devant son orchestre, il prie peut-être à sa façon. C'est sa mystique à lui.