Restaurant Somm in Uden: De charme van mooie wijnen en fijne gerechten

Twee vrienden, de één is chef-kok, de andere gastheer en sommelier, beiden met een dosis ­horeca-ervaring brainstormen over een lang gekoesterde wens, het openen van een restaurant. We kijken niet vreemd op als deze melange van ambities voor een fijne avond zorgen.

Werner Croymans, chef-kok en Bram van Grinsven, restaurantmanager openden ruim een jaar geleden Somm in het centrum van Uden. Somm is een afkorting van sommelier. Het restaurant bestaat uit twee onderdelen, wijnwinkel en restaurantgedeelte. Loek Horck, gastheer, opent gastvrij de deur voor ons.

Bij binnenkomst is een bar en aperitiefruimte. Opvallend is het glazen puntdak welke overdag voor veel licht zorgt. Aan de linkerkant is de wijnwinkel. Langs de wand staan donker getinte banken, de tafels zijn van kunststof. Gedekt met linnen servet en trendy bestek van Cutipol. Boven de tafels hangen lampen met diffuus licht. Zéér diffuus. De goed verzorgde kaart is daardoor slecht te lezen.

Bij ons aperitief verrast de chef ons met een bitterbal van erwtensoep, een likje mosterd en krokant buikspek voor de garnering. Een schitterend idee om van onze Hollandse trots, erwtensoep, een stevige va­riant te maken en in een krokant jasje te serveren. Onze smaakpapillen worden blij.

Ook een tweede mondvermaak, huisgemaakte heksenkaas met een jus van rode biet en krokantje van gember is een mooie combinatie van eerlijke ingrediënten.

Onze voorgerechten zien er aanlokkelijk uit. Een flink aantal uren gepekelde zalm en daarna zachtjes gegaard in dashibouillon met een beurre blanc en ponzu (saus op basis van boter op smaak gebracht met Japanse saus). Radijs en rettich in zoetzuur, flinterdunne venkel voor de garnering. Een terrine (gegaard in vorm) van kalfsvlees, intens van smaak en waarvan het vlees zo mals en zacht is dat het letterlijk naar binnen glijdt. De garnering is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, knapperig bitterballetje van balkenbrij, crème van paddenstoel, in reepjes gesneden gemarineerde witlof. Twee magnifieke voorgerechten.

Bij de zalm schenkt de gastheer een Riesling Pfluger Bundsandstein, Duitsland, 2017. Een lichte elegante wijn. Bij de terrine een Chardonnay, The Winery of Good Hope Zuid Afrika, 2018. Uiterst fruitig met citrustonen en volle afdronk.

We voelen ons uitermate op ons gemak door de plezierige bediening en relaxte sfeer. De charme waarmee toelichting gegeven wordt op de wijnkeuze bij onze gerechten komt uit het hart, dat is overduidelijk. Wij zijn geen uitzondering, aan de andere tafels zien we dezelfde benadering.

Vol vertrouwen zien we onze hoofdgerechten tegemoet. Aan de overkant van de tafel komen gestoofde varkenswangetjes met een saus van eekhoorntjesbrood, pastinaak en crème van aardpeer. Boterzacht gegaard vlees, de saus is hoog op smaak. Het glas Chibet Merlot, Frankrijk met een geur van zoethout en rood fruit is een goede begeleider.

Ik krijg gebakken roodbaars op ­citroenrisotto. De vis is aan één kant op hoge warmtebron gebakken, in de pan rust gehad en voor het doorgeven onder de grill geweest. Het garnituur bestaat uit verschillende bereidingen van prei. De stukjes prei, bereid op de BBQ, zijn om te smullen. De vol smakende saus van Beurre Blanc waarin druppeltjes olie met groene kruiden is uitstekend. De chef is niet zuinig met de saus. In mijn glas komt Marsanne les vignes d’a cote, Frankrijk, 2017. Een vleug kamperfoelie en hazelnoot bij de afdronk, ronde smaak.

Aan mijn kant is het dessert een vroegtijdig kerstballetje van Manjari Valrhona chocolade met fruittonen en gevuld met amarena kersen. Het balletje rust op stracciatella ijs en crumble van chocola. Een moment van pure gelukzaligheid. De kazen komen van de kaasaffineurs van Tricht uit Antwerpen. Mijn gast vindt dat ze van de juiste temperatuur en rijping zijn en zeer goed op elkaar afgestemd.

De gastheer schenkt er een glas Macvin Du Jura bij. Een chardonnay versterkt met twee jaar oude Marc (distillaat van vergiste restanten van druiven). Een magnifieke combinatie met de kaas. De heerlijke bonbons bij de koffie zijn de kersjes op de taart van een mooie avond.

Voor kwaliteitsproducten gecombineerd met mooie wijnen bent u bij Somm aan het juiste adres. De bediening is op een aangename manier ongedwongen en informeel. Nu nog iets aan de verlichting doen.

Elk gerecht wat uit de keuken komt is een plaatje en verdient méér licht. Dat zou het mooie werk van de chef ten goede komen.