Les gènes de la truffe décryptés... pour mieux expliquer son odeur

Dimanche dernier, une truffe blanche d'Alba (fameuse variété italienne de la région de Turin) de 850 grammes a été adjugée aux enchères pour la modique somme de... 85 000 euros. Un montant hors norme, faramineux pour un simple champignon ! Car il ne faut pas l'oublier : la truffe n'est qu'un champignon. Mais, appréciée des gastronomes, elle est le fruit souterrain d'une symbiose avec les racines de certains arbres. 

Aujourd'hui, il reste impossible d'en maîtriser la production. D'où l'intérêt des travaux scientifiques publiés lundi dans une revue spécialisée, "Nature Ecology and Evolution", et qui est le fruit de recherches menées pendant huit ans par un consortium international coordonné par l'Inra (Institut national de la recherche agronomique), impliquant de nombreux laboratoires dont ceux de l'Université de Lorraine et le CNRS. 

Un génome quasi-identique

Ils ont étudié la séquence génétique (le génome) de cinq espèces de truffes, parmi les quelques 200 espèces qui existent dans le monde depuis 200 millions d'années. Truffe de Bourgogne, truffe blanche d'Alba, truffe du désert, etc. : ces cinq génomes ont été séquencés après celui de la truffe noire du Périgord, il y a dix ans. 

Première surprise : toutes ces variétés de truffes partagent un socle commun important : "Leur génome est très comparable : 90% des gènes de ces truffes sont très voisins. Mais on a des jeux de gènes, à peu près 10%, qui sont spécifiques à chacune des espèces", explique Francis Martin, le grand spécialiste des champignons à l'Inra. 

Une odeur modifiée par les bactéries

Connaître les gènes permet de mieux comprendre comment le champignon cohabite avec les arbres. Car les truffettes issues de l'accompagnement entre truffes mâles et truffes femelles ont besoin de nutriments pour grandir et ce sont les racines des arbres qui les fournissent. 

Quant au parfum de la truffe, subtil et complexe, autre surprise : d'une espèce à l'autre, les mêmes gènes en sont responsables. Mais ils s'expriment différemment. Humous, ail, musc : un cocktail aromatique enrichi par les micro-organismes présents sur et dans la truffe. "Les truffes produisent leurs composés volatils qui composent le cocktail de parfums. Probablement, une partie de ces composés sont modifiés par les bactéries, les levures, les moisissures qui vivent avec la truffe", précise Francis Martin. 

C'est un peu le même phénomène qu'avec les croûtes de fromage : ce sont les microbes à la surface qui contribuent à son affinage et à la richesse des arômes.