Pourquoi faut-il protéger la recette de la pizza napolitaine ?

C’est désormais officiel : l’art de la pizza napolitaine est entré au patrimoine immatériel de l’humanité, a annoncé l’Unesco, jeudi 7 décembre. Dès mercredi soir, devant la pizzeria historique Sorbillo, un restaurateur annonçait sous les applaudissements de la foule : « Après 250 ans d’attente, la pizza est inscrite à l’héritage de l’Unesco ! Bravo Naples ! »

C’est bien le « savoir-faire » du pizzaïolo napolitain qui est inscrit sur la liste du patrimoine mondial : « chansons, sourires, technique, spectacle », précisait le dossier de candidature italien. Il s’agit donc autant de la recette de fabrication (cuisson et ingrédients) que de la manière spécifique de « faire valser la pâte ».

Mais pourquoi vouloir protéger la pizza napolitaine ? Ce plat, que l’on compte parmi les plus populaires du monde, ne semble pourtant pas menacé de disparition. C’est précisément sa notoriété qui risque de faire du tort à la pizza. Car qui dit mondialisation dit transformation.

Au même titre que la recette de la paella ou des pâtes carbonara, dont on vous a déjà longuement parlé, la pizza napolitaine a été réinventée par ceux qui l’ont exportée, et leurs descendants après eux, non sans faire débat.

Sacrilège ou réinvention ?

Aux Etats-Unis, où elle est presque autant qu’en Italie un « plat national », on la cuisine différemment à New York ou à Chicago. La pizza new-yorkaise, très fine, n’a à peu près rien à voir avec celle de Chicago, à la garniture et à la pâte beaucoup plus épaisses.

Par ailleurs, la Toile est régulièrement secouée par des polémiques autour des garnitures autorisées ou non, comme dans la pizza dite « hawaïenne », qui contient des morceaux d’ananas. Sacrilège pour les Italiens ; nouvelle variation à saluer pour d’autres.

L’origine de la pizza à l’ananas est d’ailleurs intéressante : Sam Panopoulos, un restaurateur canadien aujourd’hui disparu, a ajouté un jour de l’ananas sur une pizza « pour rire, pour voir quel goût cela aurait ».

Or l’idée d’expérimenter avec ce qui tombe sous la main se rapproche des origines de la cuisine italienne : une gastronomie « du pauvre », qui a d’abord consisté à accommoder une base (la pâte à pizza, ou bien les spaghettis) avec ce qui se trouve dans le garde-manger.

Une guerre de longue date contre le fast-food

Malgré cela, face aux multiples appropriations de son patrimoine culinaire, l’Italie se défend. Déjà, en 1986, lorsque la chaîne de restauration rapide McDonald’s avait ouvert son premier fast-food à Rome, les Italiens avaient protesté devant le restaurant en brandissant des plats de spaghettis, comme le rappelle le Wall Street Journal. La même année, le mouvement « slow food », qui disait son désaveu de la malbouffe, était lancé en Italie.

En 2016, un pique-nique géant, à base de tripes à la toscane, avait été organisé au pied du Duomo, à Florence, pour protester contre l’installation d’un McDonalds sur la place. Celle-ci est évidemment classée au patrimoine mondial, depuis bien plus longtemps que la pizza napolitaine, et une législation locale interdit de surcroît d’y installer un restaurant qui ne serve pas de cuisine italienne. Mais McDonalds avait trouvé une parade en proposant de servir des hamburgers à la mozzarella… Florence n’a pas cédé, et la ville est désormais poursuivie par l’enseigne de fast-food pour refus d’implantation.