«SOS Cantine : Les chefs contre-attaquent» : cauchemar en cantine

«Ouh là là, ça bout beaucoup trop, s'inquiète Ghislaine Arabian. Au secours, il y a de la vapeur qui s'échappe de la cuve. Comment on arrête ça ? L'horreur !» Même pour l'ancienne jurée de «Top Chef», c'est compliqué de cuire des pâtes dans l'une des cantines de Béthune (Pas-de-Calais), une ville populaire de 25 000 habitants.

Ce jour gris de l'hiver dernier, elle est venue, en baskets montantes rose et vert prêter main-forte à Caroline, la cantinière. A elles de sublimer le menu d'une centaine d'écoliers avec du matériel professionnel reçu en prêt : une salade de saison, une carbonnade flamande et une bûche.

La situation sous contrôle, Ghislaine Arabian, secondée par Pierre Augé (gagnant de «Top Chef» 5) pour le dessert, hache finement une trentaine d'endives, qu'elle mélangera à de la mimolette et des raisins secs dans des verrines individuelles. «Ils ne verront même pas que c'est des endives, s'amuse la chef. J'ai aussi ajouté un peu de muscade. On dit que les enfants n'aiment pas ça. On verra bien. Quand c'est joli, on peut tout leur faire passer.»

C'est l'une des deux équipes de choc concoctées par M 6 pour améliorer les repas scolaires, qui arrivent d'habitude prêts à réchauffer, des cuisines centrales, contraintes à des normes sanitaires strictes.

Soupe d'endives

La production a mis presque deux ans pour monter un tel projet. «On cherchait un lieu qui soit le reflet des cantines en France, précise Matthieu Jean-Toscani, l'associé de Cyril Lignac chez Kitchen Factory Productions. On a également eu besoin de l'accord de l'Education nationale, des politiques locaux et des parents. Notre objectif, c'est de montrer qu'on peut ajouter de la cuisine et du goût dans les plats de nos enfants. C'est tout un système qui est remis en question.»

A l'autre bout de Béthune, Norbert Tarayre, alias Nono, et Coline Faulquier de «Top Chef» mettent également la main à la pâte. Leurs premiers «clients», des primaires, sont déjà arrivés. Eux, ont transformé les endives en soupe et accompagné le veau de semoule et d'une pomme cuite.

VIDEO. Avec Norbert sur le tournage des «chefs contre attaquent»

Parents cobayes

C'est l'heure du verdict. Pour l'entrée, c'est plutôt soupe à la grimace. «Les endives, c'est beurk, lance Etan, 6 ans. J'aurais préféré des frites.» Pareil pour Matis, qui a tout recraché. Mais à la table des grands, on apprécie la suite. «C'est mieux que d'habitude, tranche Céleste, 10 ans. La présentation, ça change tout.» «La pomme cuite, elle est trop bonne, ajoute Mélina, même âge. C'est la première fois que j'en mange.»

A la fin du service, quatre parents ont aussi servi de cobayes. Tous sont convaincus. «D'habitude, les repas de nos enfants n'ont pas d'odeur, témoigne Isabelle, 45 ans. Mais là, on retrouve le goût des aliments.»

Ghislaine Arabian et ses camarades ont une vraie démarche militante : «La cantine, il faudrait que ça soit comme à la maison, même meilleur. Pour certains gamins, c'est le seul vrai repas de la journée.» «On leur sert des tomates farcies avec 1 % de viande dont on ne connaît pas la provenance, dénonce Coline. C'est comme pour le poisson pané». Pierre Augé le dit plus directement : «Qu'on arrête de faire manger de la merde à nos enfants !»

VIDEO. Le coup de gueule de Norbert contre la nourriture scolaire