En el mundo de la ciencia existe mucha especulación sobre los orígenes de la inteligencia de nuestra especie. Pero, según un grupo de investigadores de la Universidad de Hadvard, es muy probable que el cocinar con fuego figure entre los episodios que más contribuyeron al desarrollo: permitió a nuestros ancestros ampliar su dieta y extraer más calorías de la comida, lo que aumentó el tamaño de nuestro cerebro.
Aprender a cocinar la carne tuvo también un relevante papel. Si bien el científico Fred Previc dice que su consumo elevó la actividad dopaminérgica, lo que pudo haber sido crucial para la evolución de la inteligencia humana, otros como el antropólogo Leslie Aiello sostienen que necesitamos comer carne para facilitar el desarrollo cerebral.
Puede que estas teorías desilusionen a los vegetarianos, pero seguramente gusten a los amantes de la carne. ¿Y qué manera más básica existe de cocinarla que asarla en un palo sobre un fogón como en el caso del kebab?
Cuando pensamos en este plato, fiel amigo de la juerga nocturna, posiblemente lo primero que venga a nuestra mente sea la imagen de un gran cilindro de carne con apariencia de pierna de elefante rotando lentamente sobre una parrilla. El papel del cocinero es bastante simple: sólo ha de laminar la carne para hacer con ella un bocadillo de pan plano junto a un poco de ensalada. Pero aunque esta imagen del kebab – una comida rápida, barata y calorífica, que contienen una media de 1.000 calorías, según un estudio científico elaborado en Reino Unido – sea la más evidente en Europa, en realidad sólo representa un estilo de preparar este plato: el de “döner”, o literalmente “rotando”.
Más allá del döner...
En realidad la palabra kebab es mucho más antigua. Según el etimólogo turco, Sevan Nişanyan, deriva de la palabra persa kabab, que significa freír, o bien, de kbabā, que en arameo quiere decir freír o quemar. Su primera mención escrita como un tipo de comida fue en 1377, en la obra literaria Kyssa-i Yusuf. Mientras tanto, el diccionario de American Heritage indica también un origen en la lengua prehistórica hipotética proto-afroasiático, el de la palabra kab, quemar o asar.
Los perros de fuego
Una excavación realizada por el arqueólogo Christos Douma en Santorini, Grecia, llevó al descubrimiento de los “perros de fuego”, unas losas de cerámica coronadas por dos esculturas que recuerdan a un perro que se usaban para cocinar las brochetas de carne sobre el fuego. El oxígeno fluía por huecos en la base de la losa para mantener la llama de los carbones. Los “perros de fuego”, si bien se remontan al siglo XVII antes de Cristo, representan un método para cocinar la carne que todavía existe en la Turquía de hoy.
¿Cómo nació?
Se dice que el shish kebab nació cuando los militares de tribus turcas invadieron Anatolia. Usaban sus espadas de asar la carne sobre el fuego abierto mientras empujaban en el oeste hacía el mediterráneo desde sus tierras natales en Asia Central.
Aunque “dada la simplicidad evidente de rostizar la carne sobre el fuego, imagino que su génesis es más temprana,” afirmó Clifford A Wright, un historiador gastronómico especializado en comida mediterránea. Según dice, “hay evidencia iconográfica de los griegos bizantinos cocinando el shish kebab. Pero, seguramente las descripciones en la odisea de Homero de ensartar las carnes desmenuzadas para asarla a la parrilla deben considerarse un tipo de shish kebab temprano”.
Un hombre prepara un shish kebab en Barcelona
En Turquía, se cree comúnmente que el döner kebab moderno nació en el siglo XVIII, cuando los chefs otomanos se dieron cuenta de que la carne embroquetada horizontalmente goteaba grasa sobre el fuego, causando el crecimiento de las llamas y chamuscándola. Rotar la carne verticalmente tenía una doble finalidad: mantener las llamas bajo control y lavar la carne en un baño de grasa.
Sin embargo, cabe recordar que en Turquía el döner es sólo una variedad de kebab entre muchas, como el shish (carne a la parilla en un pincho), el cağ (una versión horizontal del döner) o el testi, que literalmente quiere decir “jarra” – la carne se cocina en una cazuela de barro sellada con migas de pan sobre un fuego –. En este famoso tipo de kebab, la tapa de la cazuela se sella para que la carne se cocine en su propio jugo. Los ingredientes que normalmente se añaden son el tomillo, la cebolla perla, el ajo y una variedad de especias.
Y así llegó a Europa...
La carne en rodajas ganó popularidad en Turquía, y después de la Segunda Guerra Mundial, la migración masiva de turcos trajo esta comida a Alemania. Muchos están de acuerdo en afirmar que el primer inmigrante turco que preparó un kebab en Berlín fue Memhet Aygun, en 1971, o Kadir Nurman en 1972.
Pero aunque ambos han recibido brillantes obituarios en los periódicos británicos, quienes les consideran sus inventores, muchos opinan que esto es exagerado. “Estoy bastante desconcertado”, dice el escritor de comida libanesa Anissa Helou, “el sándwich ha existido desde siempre en el Oriente Medio, así que no entiendo por qué alguien puede decir que lo ha inventado. Creo que es algún tipo de estrategia de marketing.” Sus observaciones reflejan las de muchos entusiastas del kebab, que sugieren que Aygun fue un innovador en lugar de inventor, ya que popularizó las ensaladas y salsas para hacer el bocadillo.
Kebab restaurante
Independientemente de quién sea responsable de su éxito, lo cierto es que hoy en día, h ay más puestos de döner kebab en Berlín que en Estambul. Alrededor de 720 millones de porciones se venden cada año a nivel nacional, según dice una asociación. Es una industria de miles de millones de euros a la que muchos inmigrantes turcos deben su sustento. Esto ha dado lugar al apodo de Berlín como la capital de kebab. De hecho, en 2009 Angela Merkel posó para las cámaras mientras tallaba ella misma una rebanada de carne.
Cada vez más internacional...
El Reino Unido también ha rendido homenaje a los restaurantes de kebab, que ocupan buena parte de su escena gastronómica, con el lanzamiento de los grandes premios de kebab británicos en 2013. “Los Kebabs se han convertido en parte de nuestro patrimonio alimentario, junto con el fish and chips y el curry,” afirmó David Cameron, ex primer ministro del Reino Unido.
Pero este plato también traspasa las fronteras de Turquía y Europa. Se puede encontrar en Oriente Medio y Asia, en lugares tan distintos como China (brochetas de carne con comino, pimiento y aceite de sésamo), o Irán (un plato nacional también con muchas variedades que se sirve tradicionalmente con doog, una bebida de yogur agrio con menta y sal). Así es que, con su éxito reciente en Europa, se están convirtiendo en una comida rápida cada vez más global.