Für manchen hat der Sommer erst begonnen, wenn der Duft von gegrillten Würstchen in der Luft liegt. Doch egal wie lecker es riecht und schmeckt - für die Gesundheit ist das Grillen meist kein Fest.

Edmund Maser ist Experte für Schadstoffe in Lebensmitteln, er leitet das toxikologische Institut an der Christian-Albrechts-Universität Kiel. "Beim Grillen können verschiedene Arten schädlicher Substanzen entstehen. Wenn man es aber richtig anstellt, lassen sich Gesundheitsgefahren deutlich verringern", sagt er.

So sollte jeder vorsichtig sein, der sein Kotelett besonders knusprig mag. Sobald das Fleisch anbrennt, entstehen Stoffe, die im Verdacht stehen, Krebs zu erregen, die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA). Verbrannte Stellen sollte man daher abschneiden, verbrannt schmeckendes Grillgut nicht essen.

Fleisch landet am besten erst auf dem Rost, wenn die Kohle nicht mehr brennt, sondern gut durchgeglüht ist. Auf diese Weise bekommt es möglichst wenig Rauch ab. Am besten gart man es am Rande des Grills durch.

Nichts Gepökeltes grillen

Gar nicht über die Glut gehören laut Maser Fleisch und Wurstwaren, die gepökelt wurden, also mit Nitritpökelsalz behandelt sind. Dazu zählen unter anderem Speck, Bockwürstchen, Schinken, Leberkäse und Kasseler. Beim Grillen von Gepökeltem entstehen krebserregende Nitrosamine.

Der gesundheitsbewusste Griller verhindert, dass Fett und Marinade vom Grillgut in die Glut tropfen. Denn wenn dies passiert, entsteht Qualm, der eine dritte Gruppe krebserregender Stoffe enthält: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Sie können auf das Grillfleisch übergehen.

Eine bekannte Empfehlung lautet, Fleisch und Wurst in Aluschalen auf den Grill zu legen, die das Tropfen verhindern. Maser betont, auch die Aluschalen seien keinesfalls unbedenklich: Durch das starke Erhitzen und den Kontakt mit säure- und salzhaltigem - also gewürztem oder mariniertem - Grillgut können sich Alu-Partikel lösen, die man anschließend mit dem Essen aufnimmt.

"Aluminium wirkt in höheren Dosen als Nervengift. Man sollte unbedingt vermeiden, zu viel davon aufzunehmen", sagt der Toxikologe. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) hält eine wöchentliche Aufnahme von einem Milligramm Aluminium je Kilogramm Körpergewicht über die Nahrung für tolerierbar. Der Wert werde von vielen Erwachsenen und besonders von Kindern aber bereits erreicht, sagt Maser.

Warnhinweise auf Aluschalen gefordert

Die Verbraucherzentralen fordern deutlichere Warnhinweise auf der Verpackung von Aluschalen und -folien. Derzeit stehen solche oft in unauffälliger Schrift auf der Unterseite der Packung. Die Folien könnten sich zwar beim Kontakt mit säure- oder salzhaltigen Lebensmitteln auflösen, an Lebensmittel abgegebene Bestandteile seien aber unbedenklich, heißt es dort zum Beispiel. "Das ist irreführend und steht im Widerspruch zur derzeitigen Forschungslage", sagt Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg. Sie fordert den deutlich sichtbaren Hinweis, dass die Schalen und Folien nicht für die Zubereitung säure- und salzhaltiger Speisen geeignet sind.

Den Hinweis, dass Aluminiumpartikel im Essen unschädlich seien, müsse man streichen. Wie oft oder wozu die Verbraucher Alufolie und -schalen benutzen, müssten diese letztlich selbst entscheiden. Bei jemandem, der selten grillt, halte sich eine Gefährdung zwar in Grenzen: "Es geht aber darum, ein Risikobewusstsein zu schaffen", sagt Schwartau.

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bestätigt, dass der Gebrauch von Aluschalen beim Grillen ein mögliches gesundheitliches Risiko birgt. Weil aber das Entstehen der krebserregenden PAKs verhindert werde, halte man den Gebrauch von Aluminiumschalen beim Grillen "in der Abwägung für vertretbar". Das Institut empfiehlt, Fleisch erst am Ende des Grillvorgangs zu salzen und zu würzen. Ob das schmeckt, ist eine andere Frage.

Toxikologe Maser geht selbst auf Nummer sicher und grillt in Schalen aus Edelstahl, um das Tropfen des Grillguts zu verhindern: "Ich gebe aber zu - das Essen schmeckt dann mehr wie gebraten."